Готовим с мастерами кулинарии. Часть 2. Запеченная курица

Запеченная курица от Хестона Блюменталя

Рецептов приготовления курицы, наверное, тысячи. Я нашла свой. От английского кулинара Хестона Блюменталя. Вдохновившись результатом его куриного бульона, решено было идти дальше. Продолжить изучение теории и перейти к практике.

Хочу сразу сказать, что приготовление блюд от Хестона Блюменталя – это довольно длительный процесс. Они не готовятся на раз-два-три, когда гости уже на пороге, а требуют подготовки. Хотя это вовсе не означает того, что надо часами стоять у плиты, как у мартена. Главное - организовать процесс. А процесс этот довольно увлекателен. Когда готовишь первый раз по новому рецепту, не знаешь, что тебя ждет там, за кулинарным горизонтом. Итак, приступаем. И начинать это лучше с вечера.

21.00 Беру курицу. Вынимаю внутренности. Мою. И помещаю в насыщенный соляной раствор. 60 грамм соли на литр воды. В этой соляной ванне курица должна пробыть всю ночь. Для чего это надо? Хестон считает, что этот процесс повысит влажность куриного мяса, в результате чего курица будет сочной. Тоже надеюсь на это. До этого времени все мои запеченные курицы были сухими, будто замученные жизнью.

8.00 Достаю из раствора. Осушаю полотенцем. Создается ощущение, что за ночь цыпленок стал несколько тяжелее. Ради интереса взвесила. Так и быть. Накануне весил 1400 грамм, а сейчас - 1500. Клиент созрел. Чтобы подготовить его к запеканию, кладу вовнутрь лимон и тимьян. У кулинара по рецепту - свежий тимьян. Свежего у меня не было. Зато в огороде нашлись заросли сухого (понятное дело - снег на дворе). И хоть тимьян пока спит, запах до сих пор при нем. Так что я сорвала верхние его части и положила в курицу. Думаю, что если нет тимьяна, можно положить чабрец или розмарин. Обмазываю тушку маслом. И вот сейчас начинается самое интересное. Х.Блюменталь предлагает запекать курицу при температуре всего 90 градусов. Он считает, что при высокой температуре мясо сжимается и выталкивает из себя все соки.

8.30 Разогреваю духовку до 90 градусов. Она кажется почти холодной. Но буду следовать советам гуру. И ставлю курицу на полтора часа. Хотя, как говорит Х. Блюменталь, время приготовления любого блюда - понятие относительное. Это как одеваться по погоде, а не по сезону. Готовность блюда мастер определяет при помощи кулинарного термометра. Хорошо, что такой у меня есть.

10.00 Достаю цыпленка из духовки. Вонзаю термометр в самую толстую часть грудки. В идеале температура должна быть 75 градусов, что будет означать, что блюдо готово. Облом. У моей птички температура всего 50. Духовка у меня отличная. Значит, дело в курице. Явно, что для своего ресторана «Жирная утка», который находится в пригороде Лондона, Хестону Блюменталю цыплят привозят с фермы. Они явно не чета моему, купленному в обычном магазине.

11.30 Прошло еще полтора часа. И наконец моя цыпа достигла нужной кондиции - термометр показал даже немного больше - 76 градусов. Наконец-то!!! Счастье есть! Оставляю курочку отдохнуть минут на 40. За это время она совсем не остынет. Наоборот, время отдыха придаст ей еще больше мягкости и сочности. Осталась совсем малость -подрумянить. А то цыпа выглядит несколько бледной. Обмазываю маслом и ставлю на 10 минут в духовку, максимально разогретую.

12.30 Достаю из духовки. Как же хочется быстрее попробовать. Отделяю грудку от тушки. Нарезаю грудку поперек волокон. Снимаю пробу. Восхитительно. Усилия не пропали даром. Такой цыпленок может стать украшением самого изысканного праздничного стола. Он вкусен и в горячем, и в холодном виде.

Так что рекомендую. Если разобраться, то не такое уж это хлопотное дело - готовить по рецептам мастеров кулинарии. Хотя я всегда за импровизацию, иногда не стоит изобретать велосипед. Профессионалы свое дело знают. И лично я всегда готова у них учиться. Жаль, что не могу сказать спасибо лично Хестону Блюменталю.

По рецепту Хестона Блюменталя курицу запекала Тома Пин

Внимание! Полное или частичное копирование материалов статьи допускается исключительно при указании источника путем размещения активной ссылки на соответствующий раздел нашего сайта.

Если Вам нравится наш проект и Вы хотите поддержать его развитие, поделитесь ссылкой на статью со своими друзьями или читателями в социальных сетях. СПАСИБО!